这里找答案 - 中山脆肉鲩为什么肉质脆爽

脆肉鲩是是利用水库的矿泉水，喂精饲料，运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。肉质十分的结实，口感香脆出名。不过烹饪方法一定要正确，不然及其难吃。本期的饮食文化，讲讲脆肉鲩为什么口感脆爽。

近日，珠江水产研究所谢骏研究员团队找到了答案，他们的研究成果于2017年4月3日在Nature子刊《ScientificReports》（2016年影响因子为5.228）在线发表。

草鱼作为中国淡水“四大家鱼”，养殖产量位居世界第一位，为国民提供了优质、价廉、充足的蛋白质。但是长期以来草鱼处于低位价格市场，拓展草鱼的中高端市场份额，有利于大宗水产品的供给侧改革的推进。

脆化草鱼（脆肉鲩）就是草鱼品质提升的有益探索，与普通草鱼相比，脆肉鲩的肌肉品质显着提升，而且脆肉鲩的价格较普通草鱼提高67%以上，该产品也逐渐由广东推广至全国，且有部分销售至东南亚、北美国家。

水产养殖实质上就是根据现实的生态条件，采用适合的养殖技术，最大限度地促进鱼类肌纤维细胞的快速增殖（Hyperplasia）和迅速肥大（Hypertrophy），促使肌肉组织的快速生长发育，增加养殖生产效益目的。

谢骏研究员团队揭示了广东中山脆肉鲩肌肉品质改良的蛋白质调控分子机制，首次发现脆化草鱼品质改变的肌肉生长模式是肌纤维细胞的快速增殖（Hyperplasia），其中肌纤维增殖后有99个蛋白质表达差异2倍以上；并构建出草鱼肌纤维相关蛋白质的关键调控元件及鱼类肌肉运动调控蛋白质作用模式。

其次，团队首次构建了鱼类肌肉蛋白质-蛋白质相互作用网络图谱，该图谱包含了56个蛋白质节点，由肌纤维结构蛋白、热激反应、糖代谢和脂质代谢等组成（图2）；该图谱揭示了蚕豆调控草鱼肌肉的糖代谢和脂质代谢，而糖代谢和脂质代谢需经由热应激蛋白hspd1再导致肌纤维结构蛋白变化。文章还揭示了蚕豆通过戊糖磷酸途径的代谢，导致“过度脆化”草鱼的溶血。研究结果将为鱼类的肌纤维发育研究提供重要理论依据，也对鱼类肌肉品质的营养调控和鱼类营养学研究具有重要指导意义。